Какое утро мариупольцев начинается не с кофе? Мы привыкли пить этот итальянский напиток везде и всюду – на работе, учебе, во время прогулки, в кафе, ресторанах, на встречах с друзьями и коллегами, в гостях, не остаются в стороне попытки приготовить его дома. Ежедневно в мире выпивается 2 млрд чашек кофе, что еще раз доказывает популярность этого напитка. В целом насчитывается около 120 видов кофе, но за основу берутся лишь два – арабика и робуста. Его любители пытаются не только взбодриться посредством «энерджайзера» в маленькой чашке, но и настроиться на нужный лад, сконцентрировать мысли на деле и просто получить удовольствие. Постепенно сформировалась культура кофе, есть чуть ли не фанаты этого напитка и утро, проведенное за кофепитием, стало практически ритуалом.

За хорошим кофе принято ходить в кофейни и, если есть возможность, понаблюдать за волшебным процессом его приготовления. Специалистов кофеварения сегодня называют модным итальянским словом «бариста». Именно они знают, как правильно сделать вкусный кофе, а утро посетителям бодрым и приятным.


Мариупольские бариста Давид Манучарян и Богдан Ермоленко поделились с MRPL.CITY своими секретами кофе, рассказали, как опознать бариста среди прохожих, романтической стороне своего дела и дали рекомендации нашим читателям.

Кофе как образ жизни

Ежедневно Давид и Богдан варят до 200 чашек кофе, посвящая этому занятию до 13-ти часов в день. Их можно встретить за стойкой в некоторых заведениях Мариуполя, услышать что-то позитивное и, конечно же, узнать о кофе. Потому что кофе для них является не столько ремеслом и средством заработка, сколько отдушиной. Они утверждают, что нельзя называться бариста, если кофе варится дома в турке. Напротив, процесс приготовления этого напитка очень тонкая вещь. Примечательно, что домашнее утро у бариста не всегда начинается с кофе - по их стандартам требуется немало дорогостоящего оборудование. Но за стойкой они всегда пробуют несколько чашек эспрессо при настройке машины.

«В силу нашего менталитета профессии бармена и бариста путают, и на практике один и тот же человек занимается и кофейными напитками, и алкоголем. Квалифицированный бариста должен уметь варить итальянскую классику: эспрессо, латте, капучино и другие разновидности, понимать, как и что в кофе влияет на вкусовые качества, разбираться в зерне, обжарке, молоке, отличать хорошее зерно от плохого. Научиться этому можно достаточно быстро, но нужно еще и гореть этой темой», - рассказывает Давид Манучарян.

Его рабочий день длится с 10 до 20 вечера, но мариуполец всегда приходит на полчаса раньше, чтобы достаточно прогреть кофемашину, подготовить рабочее место, и уходит на полчаса позже, чтобы оставить после себя все в чистоте. Вообще, чистота и порядок – это важный пункт.

«Помню, как в должности бариста впервые стал за кофемашину. Это было очень здорово: поднимающийся пар, то, как ты управляешь процессом, сосредоточен, сконцентрирован. Что бы у тебя в жизни ни происходило, ты становишься за кофемашину и можешь в каком-то смысле медитировать. Именно момент этой медитации меня очень привлек в первый рабочий день. Сказать, что бариста богатые люди, будет враньем: обжарщики –да, как и владельцы кофеен, разбирающиеся в этом деле», - говорит Давид.

По его мнению, бариста всегда общителен с клиентами и задает хороший тон на положительное начало их дня. Вообще, самые интересные истории можно услышать за стойкой и в отелях. А вот Богдан отмечает, что за два года своей работы повидал разных посетителей и со странными просьбами. Так, некоторые, заказывают капучино с молоком, хотят его принято готовить именно на молоке. А однажды один из посетителей после выполненного заказа… плюнул в стакан.

«Самый странный случай, который был в моей практике, – это когда клиент заказал латте. Он отошел в сторону со стаканом, открыл крышечку, плюнул в него и понес. Наверное, думал, что его никто не видит, это было забавно и я очень удивился. Возможно, это был латте для насолившего ему человека», - рассказал Богдан.

Заработок и культура кофе

Впрочем, по рассказам молодых кофеваров, их путь к кофе начинался отнюдь не с любви к этому напитку. Например, Богдан относился к нему скептически и расценивал профессию как вариант подработки.


«Как и большинство будущих бариста, искал дополнительные средства, изначально даже не пил кофе и скептически относился к этому напитку. Пришел в бар одной из сетей супермаркетов города. В мои обязанности входили продажа чая и кофе, приготовление, я согласился. Поначалу испытывал смятение: ну кофе, сфера обслуживания… В процессе стажировки нужно было читать много интересного про кофе, хорошо иллюстрированные брошюры и книги. Это все показалось таким романтичным. Кофе настолько меня увлек, что я перестал заниматься учебой в техникуме и считаю, что профессия должна быть по душе – и она не будет работой. Планирую и дальше заниматься этим делом, получить больше опыта и открыть свою кофейню. Вот уже скоро будет второй год, как я в этой профессии. Кофе очень сложен.

Все любят вино, ищут в нем нотки, но кофе намного опережает вино по вкусовым и ароматическим соединениям.

К сожалению, у нас открывается много псевдозаведений, где посредственное зерно по 100 грн за килограмм, дешевое молоко, а за стойку поставили девочку лет 16-ти», - делиться Богдан.

А вот путь к должности бариста у Давида был длиною почти в пять лет. С культурой настоящего кофе мариуполец волей судьбы познакомился не где-то в переходе, а в самой Италии.

«В 2014-м году, еще до всех этих событий, поехал в Италию к отцу, которого не видел больше восьми лет. На тот момент с итальянской классикой кофе я еще не был знаком. Тогда в Мариуполе подобные напитки были большой редкостью. Дорога была не на самолете, а своеобразным путешествием – Бердянск, Днепр, Львов, Польша… и уже в Болгарии на заправке попробовал свой самый первый эспрессо. Он показался мне невероятно горьким и крепким. До сих пор вспоминаю о нем, как о самом крепком, хотя, думаю, на самом деле он был не таким. Достигнув цели путешествия, я узнал много интересного.

Утро в Италии начинается так: зазывалы магазинов включают классическую музыку – ты лежишь и слышишь, как где-то играет «Аве Мария». В 8-9 часов итальянцы приходят в бары, говорят «Un Caffe», по-нашему это тоже, что обычный эспрессо. Классический кофе подают со стаканом воды и лимоном. Кофе заедают свежей выпечкой, это может быть булочка с шоколадом, «нутеллой», кремом… И такое начало дня – это очень круто. Для жителей Италии вообще обычно выпить семь чашек в день. Этот уклад и зародил во мне желание заниматься кофе и работать в кофейне», – рассказывает Давид.


В силу обстоятельств мариуполец уехал в Белгород, где пытался устроиться бариста в одну из лучших кофеен большого города, но ему предлагали должности официанта и разносчика. В итоге Давид проработал по своей профессии фотографа и судьба его занесла в электромонтажники. С тех пор Давид шутит, что раньше ставил розетки в зданиях, а теперь рисует их в кофе. В родной Мариуполь он вернулся, когда понял, что большое расстояние стало помехой для него и любимой девушки. Здесь попытки стать бариста Давид тоже не оставил и первый практический опыт в варке кофе получил в одной из кофеен. Сейчас он работает в сети маленьких кофеен.

«Если кто-то просил сварить капучино, говорил: «Хотите, я вам сварю бесплатно, а вы скажете, понравилось ли вам?» – и когда получал положительные отзывы, понимал, что и как делать. Сейчас не считаю себя профессиональным бариста и не знаю, станет ли это моей основной профессией, но в кофе есть романтика и это один из самых приятных запахов в мире. Я бы с удовольствием занимался бизнесом и имел бы кофейню для души», – отмечает он.

Как правильно пить кофе?

По словам Давида, существуют несколько критериев, на которые стоит обратить внимание любителям кофе. Вот некоторые из них:

  • Пейте кофе без сахара. Сахар и усилители не раскрывают его вкус, но притупляют. Будьте готовы к тому, что настоящий аромат и богатство вы почувствуете где-то через месяц употребления неподслаженного кофе. Вы удивитесь, когда обнаружите, что в зерне есть не только горечь и кислотность, но и фруктовые ноты.
  • Если вам нравится пить с сахаром, значит вам нравится не кофе, но просто какой-то сладкий напиток.
  • Если вы не хотите кислый кофе, то вы не хотите сам кофе. Вся арабика обладает той или иной степенью кислотности, так как она насыщается тем, что растет вокруг и при правильной обжарке это можно ощутить во вкусе. И если вы хотите вкусный кофе, нужно понимать, что в нем будет кислинка.
  • Самое важное в кофе – это зерно и молоко.
  • У кофе есть срок годности, и он не должен залеживаться. У зерна должна быть свежесть, равномерная обжарка, вакуумные упаковки оставьте себе. Зерно также должно быть свежемолотым, иначе это отразится на вкусовых качествах. Идеально, если кофе прибыл зеленым, вы его обжарили и приготовили сразу.
  • Свой кофе можно найти только путем многих проб.
  • Если вы хотите пить хороший кофе пейте эспрессо или заваренный во френч-прессе, приготовленный в воронке и кемексе.
  • Капучино должен иметь естественную сладость, изначально в нем нет сахара. Многие не знают, что при хорошем молоке, жирностью от 2,5%, и его правильном вспенивании, оно отдает свой сахар этому кофейному напитку. И это по-настоящему вкусно.

Бодрит ли кофе по утрам?

Богдан в свою очередь развенчал миф о том, что кофе утренняя чашка кофе заряжает на весь день.

«Все думают, что, если выпить кофе, утро и день будут классными. На самом деле кофеин не так прост, как кажется. Проще говоря, после выпитой чашки это вещество взымает резервы энергии в организме и, когда его действие заканчивается, появляются усталость и слабость. Это потому что кофеин провоцирует действие стрессового гормона кортизола, который отвечает за выработку дополнительной энергии, если, допустим, мы убегаем от стаи собак. Поэтому кофеин коварен», - отмечает Богдан.

По его словам, лицам, увлекающимся кофе, нужно есть бананы – при выпитых более трех чашек в день его плоды помогают немного прийти в себя от наступившей слабости. Также он назвал три причины, по которым не стоит пить кофе в каком-либо из заведений:

  1. Если кофемашина вся заляпана, везде разбрызгано кофе смело уходите из кофейни;
  2. Кофемолка в плохом состоянии и большое количество зерна способствуют потере аромата кофе;
  3. Непрофессиональное приготовление кофе также скажется на вкусовых качествах напитка, а значит, если что-то смущает в действиях псевдо-бариста, не стоит портить себе настроение.

Как распознать в толпе типичного бариста?

По словам Давида, все бариста, которые любят свое дело, декорируют фартуки значками с символами кофе, а некоторые их коллекционируют.


Но это далеко не все приметы.

«Если на парне привязаны чайник и воронка, то в принципе, издалека ясно, что он бариста (смеется). Летом вычислить типичного бариста можно по следующим признакам: у него должна быть кепка, красная канадская клетчатая рубашка с подвернутыми рукавами как у дровосека, татуировки и, конечно, борода. В основном в кофейню приходят, чтобы пообщаться с бариста, – семьи, фрилансеры, друзья кофевара или чтобы прочесть книгу, в кофейне всегда можно пообщаться, пошутить и наши посетили очень хорошие люди», – отмечает Богдан Ермоленко.

Главным принципом своего дела Богдан и Давид называют искренность и душевность – если в сваренный кофе вложены душа и сердце, он будет непременно вкусным. Как и итальянцы, наши бариста также стремятся начинать утро посетителей с хорошего настроения, качественно приготовленного напитка и развивать культуру кофе, отделив ее от фаст-фуда.